แซ่บ
แซ่บ แปลว่า อร่อย (เฉพาะถิ่นอีสาน) เมื่อพูดถึงอาหารรสแซ่บจึงทําให้นึกถึงอาหารอีสาน เพราะอาหารอิสานมีความโดดเด่นเรื่องรสชาติ คือ มีรสเค็มเผ็ด และเปรี้ยว ไม่มีความมันเลี่ยนจากกะทิ หรือใช้นํ้ามันมากแต่อย่างใด อาหารอีสานจึงเหมาะสําหรับคนที่ชื่นชอบอาหารรสแซ่บโดยเฉพาะ เพราะอาหารส่วนใหญ่จะใส่พริกป่น พริกสด และปรุงรสให้เค็มเปรี้ยว ได้รสหวานจากเนื้อสัตว์และผักที่สดใหม่ครัวอาหารอีสานมีเครื่องปรุงที่เป็นเอกลักษณ์คือ ปลาร้า ซึ่งเป็นแหล่งเครื่องปรุงรสที่ให้รสเค็ม ส่วนรสเปรี้ยวได้จากผักพื้นบ้านนานาชนิด เช่น มะเขือส้ม มะขาม มะกอก ยอดมะกอก มะเขือเทศ ใบติ้ว เป็นต้น อาหารรสแซ่บมีเสน่ห์ที่ความเผ็ดฉะนั้นจึงต้องมีผักสดไว้สําหรับกินแนม เช่น ผักไผ่ ถั่วฝักยาว ผักบุ้งท้องนา ใบบัวบก ใบโหระพา ผักกาดขาว กะหลํ่าปลี เป็นต้น
ประเภทการปรุง
ส้มตํา ทางอีสานเรียกว่าตําส้ม หรือตําบักหุ่ง ตํารับอีสานแท้นํ้น รสชาติเค็มเผ็ด นัวด้วยนํ้าปลาร้าใส่ปูเค็ม มะกอกป่า มะเขือส้มและมะเขือขื่น จะไม่ใส่นํ้าตาล แต่จะใส่ผงชูรสให้มีรสกลมกล่อมขึ้น ที่สําคัญจะใส่มะกอก เพราะนอกจากกลิ่นหอมแล้ว มะกอกยังมีรสเปรี้ยวอมหวานและฝาดเล็กน้อย จึงช่วยลดความเผ็ดความเค็มและทําให้ชุ่มคออีกด้วย
ลาบ ได้รับอิทธิพลมาจากเมืองเวียงจันทน์ ประเทศลาว ลาบเป็นอาหารพื้นบ้านอีสานที่นิยมมากโดยเฉพาะลาบหมู เครื่องปรุงเด่น ๆ ของลาบก็คือ ข้่าวคั่ว พริกป่น หอมแดง ต้นหอมและผักชีซอย หากเป็นลาบเป็ด ลาบเนื้อ หรือลาบปลา ก็จะใส่ข่าลงไปด้วยเพื่อช่วยดับกลิ่นคาว
นํ้าตก เป็นอาหารอีสานที่นําเนื้อหมหรือเนื้อวัวติดมันไปย่างให้นํ้ามันในเนื้อตกใส่ไฟจนสุก หอมกลิ่นควันไฟ เนื้อไหม้เกรียมกําลังดีแล้วนําเนื้อมาหั่นชิ้นบาง เคล้ากับนํ้ามะนาว นํ้าปลา พริกป่น ข้าวคั่ว หอมแดง สะระแหน่ เป็นอาหารยอดนิยม มักขายคู่กับลาบ
อ่อม เป็นแกงพื้นบ้านทางอีสาน นํ้าข้นขลุกขลิกด้วยการใส่ข้าวคั่ว กลิ่นหอมปลาร้า ใส่ผักรวมกันหลาย ๆ ชนิด ผักที่เป็นตัวเด่น คือ ผักชีลาว เพราะมีกลิ่นหอมและช่วยดับคาว มีชื่อเรียกตามเนื้อสัตว์ที่นํามาปรุง เช่น อ่อมเนื้อ อ่อมไก่ อ่อมนก อ่อมเขียด อ่อมปลา อ่อมกบ เป็นต้น
เครื่องปรุง
มะเขือส้ม ผลกลมเล็ก ออกลูกติดกันเป็นพวง ทางเหนือเรียกมะเขือส้ม ทางอีสานเรียกมะเขือเครือ เมื่อสุกมีสีส้มแดง เปลืือกผลบางใส หลุดจากขั้วได้ง่าย ให้รสเปรี้ยวที่พิเศษกว่ามะเขือเทศชนิดอื่น ใช้ใส่ในส้มตําลาว นํ้าพริกอ่อง ขนมจีนนํ้าเงี้ยว ฯลฯ
มะเขือเทศสีดา ผลทรงรียาว ให้รสเปรี้ยวอมหวาน มีนํ้าน้อยกว่ามเขือส้ม นิยมใส่ในส้มตํา ยําต่าง ๆ เลือกมะเขือเทศที่สุกกําลังดีสีส้มแดง เนื้อแข็ง ไม่นิ่มเหลว
มะกอกป่า ผลแก่เปลือกมีสีเหลืองอมเขียว มีจุดประ สีเหลืองเข้มสลับดําที่เปลือก เปลือกเหนียวเม็ดแข็งเนื้อบาง กลิ่นหอม มีรสเปรี้ยวปนขม อมฝาด ผลสุกจะใช้แต่งรสเปรี้ยวและกลิ่นหอมให้กับอาหารเฉือนใส่ใส้มตําลาวสัมตําปลาร้า และใส่ในนํ้พริกต่าง ๆ เลือกมะกอกสุกที่เปลือกมีจุกประเหลือง จุดดําน้อย ไม่สุกเกินไป เนื้อนิ่ม
ปูเค็ม ตัวผู้เนื้อจะแน่นอร่อยกว่าปูเค็มตัวเมีย ปูเค็มตัวผู้อก (ตะปิ้ง) เรียวยาวกว่าปูเค็มตัวเมียเลือกซื้้ี่อที่ดองใหม่ ๆ สังเกตุสีจะไม่ดําคบํ้า ไม่มีผลึกเกลือเกาะ ก่อนใช้ล้างให้สะอาดนําไปต้มพร้อมกับนํ้าปลาร้าให้เดืือด
ข้าวคั่ว ใส่ในลาบ นํ้าตก ตับหวาน อ่อม นํ้าจิ้มต่าง ๆ ข้าวคั่ว ทําให้อาหารมีรสสัมผัสและมีกลิ่นหอมอร่อย เลือกใช้ข้าวคั่วที่ทําใหม่ ๆ กลิ่นจะหอม การทําข้าวคั่วให้เืลือกใช้ข้าวสารข้าวเหนียวใหม่ ๆ ล้างนํ้าและคั่วในกระทะด้วยไฟอ่อนจนเมล็ดข้าวพองเหลือง นําไปโขลกให้ละเอียด
พริกป่น พริกป่นทําใหม่ ๆ มีกลิ่นหอมและปลอดเชื้อรา การทําพริกป่นให้เลือกพริกขี้หนูแห้งที่มีสีแดง ไม่ดําคลํ้า แล้วนําไปคั่วในกระทะด้วยไฟอ่อนจนกรอบและหอมฉุน ทิ้งไว้ให้เย็น แล้วโขลกละเอียด ตักเก็บใส่ภาชนะที่มีฝาปิดสนิท
ปลาร้า ใส่ส้มตําสามารถใช้ได้ทั้งนํ้าและตัวปลาร้า แต่ควรทําให้สุกเสียก่อน ปลาร้าที่นิยมใส่ส้มตําลาวอย่างมากคือ ปลาร้าต่วง เป็นปลาร้าที่ทําจากปลาตัวเล็ก ๆ ได้แก่ ปลาซิว ปลาสร้อย ปลาหลด ตลอดจนลูกปลาที่ยังเล็กอยู่
0 ความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น