เนื้อหมู เนื้อหมูส่วนสะโพกจะมีความนุ่มปานกลาง ใช้ทําอาหารได้เกือบทุกอย่าง เนื้อหมูส่วนสันนอกเป็นส่วนที่มีกล้ามเนื้อและไขมันแทรก มีความนุ่มปานกลาง หั่นเป็นชิ้นได้สวยงาม ใช้ทําหมูแดง หรืออาหารจานผัดอื่น ๆ เนื้อหมูส่วนสันในเป็นเนื้อส่วนที่นุ่มมากที่สุดและมีราคาแพง จึงใช้ทําอาหารจานพิเศษ หากจะนํามาทําหมูบดควรเลือกหมูส่วนสะโพกหรือสันนอก โดยสั่งให้พ่อค้าบดให้ใหม่ ๆ จะได้เนื้อหมูบดตามต้อง ไม่มีมันหมูปนมา
.................................................................
เนื้อไก่ เลือกใช้เนื้ออกไก่ หรือเนื้อสันในไก่ เพราะเนื้อนุ่ม ปรุงสุกง่าย ได้ปริมาณของเนื้อไก่เต็มที่ หากจะนํามาทอดหรือต้มยําใช้เนื้อส่วนน่องติดสะโพกก็ได้ เพราะเป็นส่วนที่มีกล้ามเนื้อ เนื้อแน่น
.................................................................
เนื้อวัว เลือกเนื้อส่วนสะโพกหรือเนื้อลูกมะพร้าว เพราะมีความนุ่มปานกลาง เหมาะที่จะนําไปทําอาหารจานผัดต่าง ๆ เช่น ผัดกระเทียม ผัดเนื้อนํ้ามันหอย ผัดกะเพรา เป็นต้น
...................................................................
..................................................................
ปลาหมึก เลือกซื้อปลาหมึกกล้วยตัวขนาดเล็กจนถึงขนาดกลาง ควรซื้อปลาหมึกสดมาเตรียมเองโดยเลือกที่ตัวใส เยื่อหุ้มมีสีนํ้าตาลอ่อน ตัวไม่นิ่มเหลว วิธีเตรียมล้างปลาหมึกให้สะอาด ดึงหนวดออกจากตัว ตัดโคนหนวดพร้อมกรีดถุงหมึกออก บีบเอาตาทิ้ง ส่วนตัวปลาหมึกดึงเอากระดองด้านในออกล้างให้สะอาด หั่นเป็นแว่น หรือบั้งเป็นตาตารางแล้วหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาดพอคํา การบัั้งจะทําให้ได้ปลาหมึกที่มีลายสวยงาม และเครื่องปรุงซึมเข้าเนื้้อได้ดี
.....................................................................
ปลาสด เลือกใช้ปลาที่หาง่าย ราคาไม่แพงมาก ปลาชนิดเดียวสามารถทําอาหารได้หลายอย่าง เช่น ปลาช่อน ปลาดุก ปลานิล ปลากะพง ปลาเก๋า ปลาสําลี ปลาดุกทะเล เป็นต้น การเตรียมให้แม่ค้าขอดเกล็ดและเอาไส้ออกให้เรียบร้อย หากเป็นปลาช่อนให้ตัดเส้นเลือดตรงเหงือกทั้งสองข้างออก การหั่น หั่นได้หลายแบบ เช่นหั่นเป็นแว่น แล่เนื้อแล้วหั่นชิ้น หรือจะแล่เนื้อแล้วลอกหนังปลาออกก็ได้ วิธีหลังนี้เนื้อปลาจะเป็นชิ้นสีขาวน่ารับประทาน
....................................................................
หอยแมลงภู่ ใช้เนื้อหอยแมลงภู่ลวกสุก นํามาผัดเผ็ดหรือผัดพริกแกง หากเป็นหอยแมลงภู่ทั้งเปลือก ใช้ทําต้มยําโป๊ะแตก หรืออบหม้อดิน
.....................................................................
อาหารป่า ส่วนใหญ่จะใช้เนื้อหมูป่า กบ นกกระทา และปลาไหล เนื้อสัตว์ป่าจะมีกลิ่นคาวมากฉะนั้นเวลาเตรียมจะต้องพิถีพิถัน โดยล้างเคล้ากับเกลือ หรือล้างกับปูนแดงหรือปูนขาวหลาย ๆ ครั้งจนหมดกลิ่นคาว แล้วนํามาสับหรือหั่นเป็นชิ้นแช่เย็นไว้ ที่สําคัญต้องทําให้สะเด็ดนํ้ามาก ๆ อาหารป่าต้องนําไปทําแกงป่า ผัดเผ็ดกับนํ้าพริกแกงป่า หรือผัดกับพริกสด เน้นให้เผ็ดจัด ี่สําคัญต้องใส่กระชาย พริกไทยอ่อน ใบกระเพรา และใบมะกรูดลงไปด้วย เพื่อดับกลิ่นคาว
.....................................................................
ปลาทอดกรอบ นํามาผัดกับเครื่องแกงหรือพริกสด เช่น ผัดพริกแกงปลากรอบ ผัดขี้เมาปลากรอบ ผัดฉ่าปลากรอบ ผัดกะเพราปลากรอบ หรือทําแกงส้มแป๊ซะ เป็นต้น ปลาที่นํามาทอดกรอบส่วนใหญ่จะเลือกปลานํ้าจืดที่ราคาไม่แพงมาก เช่น ปลาช่อน ปลาดุก และปลานิล หากจะนํามาแล่เนื้อแล้วทอดให้เลือกปลาที่มีนํ้าหนัก 7 ขีดขึ้นไป แต่ถ้าจะทอดแบบหั่นเป็นชิ้นตามขวาง ควรเลือกตัวขนาดกลางไม่ใหญ่มาก ที่สําคัญปลาต้องสด หรือสั่งแบบปลาเป็น ๆ เลย โดยให้แม่ค้าขอดเกล็ดควักไส้ให้เรียบร้อย
เมื่อได้ปลามาแล้วให้ล้างเคล้าด้วยเกลือนํ้าส้มสายชู หรือปูนขาว เพื่อกําจัดเมือกและกลิ่นคาวออกให้หมด ล้างนํ้าให้สะอาด แล่เนื้อหรือหั่นเป็นชิ้นตามต้องการ จากนั้นตั้งกระทะนํ้ามันมาก ๆ กะให้ท่วมเนื้อปลา พอนํ้ามันร้อนจนควันเริ่มขึ้น นําปลามาเคล้ากับเกลือป่นเล็กน้อยพอทั่ว ทอดให้สุกเหลืองตักขึ้นพักให้สะะเด็ดนํ้ามัน
ที่มา....หนังสือแสงแดด
0 ความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น