กะทิ การเตรียมกะทิสําหรับอาหาร ไม่ว่าจะเป็นแกงเผ็ด ผัดเผ็ด หรือต้มยํา ควรเฉพาะเจาะจงเป็นกะทิสดจากตลาดเท่านั้น สั่งให้ร้านขายกะทิคั้นแยกหัวแยกหาง (อาจไม่ต้องใส่นํ้าก็ได้) เคล็ดลับการทํากะทิใ้ห้มีกลิ่นหอม ให้นําหัวกะทิที่คั้นแบบไม่ใส่นํ้ามาผสมกับนํ้ามะพร้าว ซึ่งนํ้ามะพร้าวป็นส่วนที่ร้านขายกะทิจะต้องมีอยู่แล้ว กะทิที่ผสมนํ้ามะพร้าวจะมีรสมันหวานและกลิ่นหอมเป็นพิเศษ เมื่อได้กะทิมาแล้วให้เทใส่หม้อตั้งไฟเคี่ยวให้เดือด จะทําให้กะทิไม่เสียไม่บูดง่าย
............................................
พริกขี้หนูและกระทียมบด ใช้เป็นหลักกับอาหารเกือบทุกชนิด การเตรียมต้องบดแยกกันไว้ พริกที่นํามาบดใช้พริกขีี้หนูสีแดงเม็ดใหญ่ อาจปนสีเขียวเล็กน้อย พริกสีแดงจะหอมและเผ็ดกว่าส่วนกระเทียมเลือกใช้กระเทียมไทยเปลือกบาง นํามาล้างให้สะอาด ผึ่งให้แห้ง บดทั้งเปลือกด้วยเครื่องบดพอหยาบ
..............................................
กระเทียมเจียว สําหรับใส่ในแกงจืด ก๋วยเตี๋ยว ผัดผัก ราดหน้า และข้าวต้มเครื่อง เป็นต้น การทํากระเทียมเจียวให้นํากระเทียมเปลือกบางมาบดพอหยาบ นําไปเจียวกับนํามันในกระทะด้วยไฟอ่อนจนมีสีเหลืองนวลแล้วตักขึ้น กระเทียมจะสุกต่อจนมีสีเหลืองเข้มพอดี
..............................................
พริกนํ้าปลา เป็นเครื่องปรุงที่ต้องวางไว้บนโต๊ะ เพื่อให้คุณได้ตักปรุงเพิ่มเติมเองตามชอบ การทําพริกนํ้าปลา เลือกใช้นํ้าปลา แลือกใช้นํ้าปลาดี 1/3 ถ้วย ผสมกับนํ้ามะนาว 3 ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูสีเขีวและสีแดงซอย 20 เม็ด กระเทียมแกะเปลือกซอย 20 กลีบ อาจฝานมะนาวเป็นชิ้นบาง ๆ ใส่ลงไปเพื่อความสวยงามพริกนํ้าปลาควรเปลี่ยนบ่อย ๆ เมื่อพริกเริ่มมีสีซีดหรือดําคลํ้าลงและไม่น่ารับประทาน
.............................................
เครื่องปรุงรสและเครื่องปรุง ที่ต้องเตรียมคือ ซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส ซีอิ๊วดําเค็ม ซีอิ๊วหวาน นํ้าปลา นํ้ามันหอย นํ้าตาลทราย นํ้าตาลปี๊บ เกลือ เต้าเจี๊ยวดํา ซอสพริก ซอสมะเขือเทศ พริกไทยป่น แป้งมัน นมข้นจืด ครีมกะทิ นํ้าพริกเผา และนํ้าพริกแกงต่าง ๆ เป็นต้น เครื่องปรุงเหล่านี้ต้องมีการจัดเตรียมไว้ให้พร้อมและหยิบใช้ได้ทันที คนปรุงอาจมีเทคนิคส่วนต้ว เ่ช่น เทเครื่องปรุงรสใส่โถ ใช้ช้อนตักกะปริมาณ (แทนช้อนตวง) เพื่อให้อาหารที่ปรุงแต่ละครื่องมีรสชาติที่เทียบเคียงกันได้
...............................................
อุปกรณ์ ควรมีกระทะหลายใบ เช่นกระทะผัดความเป็นกระทะเหล็กมีด้ามจับใช้ทําก๋วยเตี๋ยวผัด ข้าวผัด และประเภทผัดไฟแรง ทําแกงเผ็ดแกงกะทะควรใช้กระทะอลูมิเนียมเพราะจะทําใหนํ้าแกงไม่ดําคลํ้าจากสะเก็ดดําที่ติดกับกระทะ อาหารประเภทต้มเลือกใช้ได้ทั้งกระทะอลูมิเนียมหรือหม้อมีด้ามจับ ข้อสําคัญคือ ไม่ควรใช้กระทะใบเดียวกันในการต้มและผัด เพราะจะทําให้อาหารที่ผัดติดกระทะ
ที่มา...หนังสือแสงแดด
0 ความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น